各企业、单位职工食堂负责人：

近日，持续出现高温炎热天气，环境温度高、湿度大，极易滋生微生物，是食品安全事故特别是食源性疾病的高发期。凉菜（冷食类食品）因其加工过程通常无需加热或仅需简单加热，在制作、贮存和销售过程中存在较高的食品安全风险。为有效预防和控制食品安全事故，保障广大企业职工饮食安全与身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规要求，现就高温天气下企业职工食堂凉菜制售管理工作提醒如下：

一、 严格凉菜制售许可准入，坚决禁止无资质制作

1.不具备凉菜制售条件的食堂，一律严禁制作、供应凉菜。凉菜制作需具备符合要求的“五专”（专间、专人、专用工具容器、专用冷藏设施、专用消毒设施）条件。凡未取得相应冷食类食品制售许可项目、专间设施设备不完善、操作流程不规范、人员健康管理不到位的职工食堂，自即日起必须立即停止制作和供应任何形式的凉菜。

二、 具备条件的食堂，务必强化管理，审慎制售

2. 审慎评估，减少制售频次与数量：鼓励具备合法资质和“五专”条件的食堂，在极端高温天气下，尽量减少凉菜的制作品种、数量和供应频次。倡导优先供应热食，降低食品安全风险。

3.严控加工过程与环境：

专间温度：确保凉菜专间温度控制在25℃以下（建议开启空调），并定时监测记录。

加工时限：严格控制在专间内的操作时间，做到即做即用，成品在专间内存放时间不得超过2小时。

人员卫生： 操作人员必须穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前严格清洗消毒双手。有发热、腹泻、皮肤伤口感染等情况的员工严禁进入专间操作。

工用具消毒：所有接触凉菜的刀、砧板、容器、抹布等必须专用，使用前后彻底清洗消毒。

4.强化原料控制：

选用新鲜、优质的食材。蔬菜、水果必须彻底清洗，必要时进行消毒处理。

严格查验供应商资质及产品合格证明，做好进货查验记录。

严禁使用隔餐、隔夜的熟食或半成品制作凉菜。

5.严格贮存与销售管理：

加工好的凉菜必须在专间内或专用冷藏设施中（0-8℃）暂存，并加盖或加膜密封。

销售时应使用专用工具取用，避免交叉污染。

严格执行成品存放时间要求，成品凉菜从制作完成到食用，在冷藏条件下不得超过1小时（建议更短），超过时限必须废弃。

严禁将凉菜长时间置于室温环境下。

三、落实主体责任，加强自查与应急

6.落实主体责任：各企业及食堂负责人是食品安全第一责任人，务必高度重视高温季节食品安全管理，加强对食堂的日常监督和指导，确保各项食品安全管理制度落实到位。

7.加强内部自查：立即组织对本单位食堂的凉菜制售条件、操作流程、人员管理、环境卫生、设备设施运行、食品贮存等进行全面自查自纠，及时消除安全隐患。

8.做好应急准备：完善食品安全事故应急预案，一旦发生疑似食物中毒事件，必须立即停止供餐，封存可能导致事故的食品及其原料、工具设备，保护好现场，并及时向开发区市场监管部门和卫生健康部门报告，配合做好调查处置工作。

食品安全无小事，高温季节更需谨慎。请各企业及职工食堂切实履行食品安全主体责任，严格遵守法律法规要求，以对职工健康高度负责的态度，把好凉菜制售安全关，共同维护安全、健康的就餐环境。对于违反规定擅自制售凉菜或管理不善导致食品安全问题的，市场监管部门将依法严肃查处。

特此提醒！

昌吉州市场监督管理局准东分局

2025年8月4日